Как проще стерилизовать банки

Вымытые банки установить на нижнюю сетку аэрогриля. Поставить кольцо-увеличитель. Стерилизовать банки при температуре 120 градусов в течение 15 минут. Маленькие банки до 1 литра можно стерилизовать 7-8 минут.

Как стерилизовать банки в духовке

Промытые банки поставить в духовку на сетку (не ставьте на противень, могут полопаться) и включить ее на режим приблизительно 160°. Ставтье так, чтоб банки не касались друг друга. Нагревать, пока капли вполне не высохнут, 5-10 минут. Не перегрейте, не увеличивайте температуру в духовке.

После стерилизации не вытаскивайте банки из духовки сходу же, дайте остыть до 80 — 90 градусов. Крышки в духовке стерилизовать нельзя.

Лично я предпочитаю этот способ стерилизации, так как банок в духовку влазит много и особенной возни с ними при этом нет.

Стерилизованные хоть каким методом банки выставляют на сухое полотенце либо ткань, закладывают в них домашние заготовки — огурцы, помидоры, салаты, варенье и остальные вкусности, закрывают стерилизованными крышками.

Как стерилизовать банки в микроволновке

В банку налить 1 см воды и поставить в СВЧ мощностью 700-800 ватт на 2−3 минутки — вода закипает, а банки стерилизуются паром, ежели банок много — время необходимо прирастить.

Ежели банка крупная, положите ее на бок. Не ставьте в микроволновку пустые банки. И крышки лучше стерилизовать просто в воде на плите.

Как стерилизовать крышки.

Перед стерилизацией проверьте целостность крышки, отсутствие ржавчины, наличие резинок (при необходимости). Самый обычной и доступный метод продезинфецировать крышки — кипятить их 10-15 минут. Вытаскивайте крышки из воды прокипячеными щипцами.

Как стерилизовать банки на пару

Сейчас не достаточно кто пользуется обыкновенными чайниками, которые ставятся на плиту, а на них ведь чрезвычайно комфортно стерилизовать банки.

Одеваете банку голышком на носик чайника, даете покипеть 15 минут. В отлично прогретой банке капли пара перестают образовываться, сейчас ее можно снять и одеть последующую. Процедура безопасна, так как пар нагревает банку не выше 100 градусов цельсия.

Вместо чайника можно употреблять и кастрюлю, накрытую сетью (например, рассекателем для брызг при жарке), но крупная часть пара будет уходить в воздух и достигнуть неплохого прогревания банок не получится, да и на кухне будет очень влажно. Потому используйте особые накладки на кастрюлю, они бывают как для стерилизации  одной, так и для пары банок.

Так же можно стерилизовать маленькие банки и крышки в пароварке.

Стерилизация кипячением

Можно и прокипятить банки в воде в течение 15 минут.

Недочет, кроме парилки на кухне, — снутри банок оседают соли жесткости из воды, которые вы будете позже кушать совместно с содержимым емкости. Да и вытаскивать банки из кипяточка — не такое уж легкое и  приятное занятие.

Как стерилизовать банки пустые и с заготовками

Чтобы наши емкости с консервацией простояли всю зиму и не испортились, они должны быть совершенно незапятнанными, для этого нужно стерилизовать банки и крышки.
Банки должны быть без сколов и трещин, крышки без повреждений.
Перед стерилизацией кропотливо промыть банки и крышки.

Я, почаще всего, мою банки обыкновенной пищевой содой.

Потом хорошо промываю под проточной водой.
Вот несколько методов стерилизации банок.

Как стерилизовать пустые банки

1. Как стерилизовать банки на пару

Это, наверняка, был самый всераспространенный метод стерилизации.
Так стерилизовала банки, еще моя бабуля.
Что для этого надо: взять кастрюлю, накрыть ее сетью (рассекатель, экран от брызг при жарке), сверху поставить банки (вверх дном), вскипятить воду в кастрюле. Стерилизовать банки паром.

Вместо рассекателя, можно употреблять специальную насадку на кастрюлю (ее можно приобрести в хозяйственных магазинах) с выемкой для банки.

У меня древняя насадка, для одной банки.

Сейчас выпускают современные насадки для 2, 3, 4-х банок и наиболее симпатичного вида.
Еще, можно употреблять обыденный чайник (только не электрический). Вскипятить воду в чайнике, снять крышку и заместо нее установить банку.
Банки объемом 0,5- 0,75 стерилизуют 10 минут; литровые банки стерилизуют 15 минут; двухлитровые- 20; трехлитровые- 25-30 минут.

2. Стерилизация банок в кастрюле (кипячением)

Для этого метода нужно взять кастрюлю. В банку(и) налить воду, поставить банку(и) в кастрюлю и залить банку(и) по горлышко водой.

Доводим воду до кипения и, опосля закипания воды, стерилизуем банку(и) объемом 0,5- 0,75 — 10 минут; литровые банки стерилизуют 15 минут; двухлитровые- 20; трехлитровые- 25-30 минут.
Когда я стерилизую банки таковым методом, совместно с банками я стерилизую и крышки.

3.

Как стерилизовать банки в микроволновке

В незапятнанные банки объемом 0,75 либо 1 литр налить 2 см воды (в банки большего размера налить мало больше воды). Поставить банки (без крышек) в микроволновку, включить мощность 900-1000 Ватт на 5 минут. Вода обязана закипеть.
Очень принципиально, чтоб в банках постоянно была вода, по другому банки могут лопнуть.
Банки большего размера, стерилизовать мало подольше.
2-х и 3-х литровые банки можно стерилизовать лежа на боку (не забудьте налить воды!).

4.

Как стерилизовать банки в духовке

Это мой самый родной метод. Таковым методом можно стерилизовать банки всех размеров и в большом количестве. И вкупе с банками я стерилизую в духовке стальные крышки.
Банки промыть и в мокром состоянии поставить в прохладную либо в чуток теплую духовку, на противень либо на сетку, дном вверх.

Включить духовку, довести температуру до 150*С. И опосля того, как духовка прогреется до 150*С стерилизуем банки нужное время.

Банки объемом 0,5- 0,75 стерилизуют 10 минут; литровые банки стерилизуют 15 минут; двухлитровые- 20; трехлитровые- 25 минут.
Вместе с банками на сетку кладу незапятнанные и мокрые крышки (только железные, без резиновых вставок).

Каким бы методом, Вы, не стерилизовали банки, будьте аккуратны, банки чрезвычайно горячие и ими просто обжечься.

Пользуйтесь кухонными прихватками либо рукавицами.
Теперь, в стерилизованные и горячие емкости, осталось положить наши вкусные заготовочки и закрыть стерилизованными крышками.

Как стерилизовать банки с заготовками

Очень нередко встречаются рецепты, где нужно стерилизовать банки уже с заготовками.

1. Как стерилизовать банки с заготовками в кипящей воде

Можно стерилизовать заготовки в кипящей воде (это самый всераспространенный способ).
Для этого нужно взять широкую кастрюлю, на дно положить салфетку либо полотенце.

Поставить банку(и) и налить воду (температура воды обязана быть как температура у заготовок, ежели вода в кастрюле будет прохладная либо чрезвычайно жгучая, то банка может лопнуть).

Вода обязана доходить до плечиков банки. Банку(и) прикрыть крышками (не закрывать, лишь положить сверху).

Как проще стерилизовать банки

Довести воду до кипения и опосля этого, стерилизовать заготовки столько, сколько указано в определенном рецепте.

Если определенного времени стерилизации нет, то почаще всего банки объемом 0,5- 0,75 стерилизуют 10 минут; литровые банки стерилизуют 15 минут; двухлитровые- 20-25; трехлитровые- 25-30 минут.
Будьте осторожны, банки чрезвычайно горячие!

2. Как стерилизовать банки с заготовками в духовке

Для меня, самый удачный метод стерилизации банок с заготовками- это стерилизация в духовке.
Банки с заготовками поставить на противень либо на сетку и выслать в прохладную либо в чуток теплую духовку.

Банки прикрыть крышками (не закручивать, а просто положить сверху).

Довести температуру духовки до 120*С. И опосля того, как духовка прогреется до 120*С, стерилизовать банки столько, сколько указано в определенном рецепте.

Если определенного времени стерилизации нет, то почаще всего банки объемом 0,5 стерилизовать 10 минут; банки по 0,75 стерилизуют 15 минут; литровые банки стерилизуют 15-20 минут.
Доставать банки из духовки нужно в особых кухонных варежках, держа банку 2-мя руками за бока. Осторожно, будет чрезвычайно горячо!

Как стерилизовать крышки

Перед стерилизацией крышек, поглядите, чтоб они были без повреждений.
Стерилизовать крышки можно в горячей духовке (см.

выше — Стерилизация банок в духовке).
Можно стерилизовать совместно с банками в кипящей воде (см. выше — Стерилизация банок в кастрюле (кипячением)).
Чаще всего, стерилизую крышки в маленьком ковшике с кипящей водой.

Время стерилизации 10 минут. Чтоб не обжечь руки, доставать крышки чрезвычайно комфортно щипцами для мяса.

Удачных и вкусных Для вас заготовок!

Недостаточно прав для комментирования

От обработки банок до вида овощей.

Консервирование – процесс, не лишенный аспектов. Но несомненный плюс такового вида заготовок – сохранение товаров на чрезвычайно длительное время. Вспоминаем азы сезонной закрутки, ведь основное в консервировании – все сделать правильно.

ВЫБИРАЕМ КРЫШКИ

Если банки имеют свойство сохраняться с прошедшего года, то крышки в кулинарном мире не ужаснее носков: теряются и не подступают, нежданно портятся (если вдруг крышки накрыла коррозия – выбрасывайте). В консервации традиционно выделяют три типа крышек:

Пластиковые. Просты в применении, так как не требуют никаких особенных усилий и приспособлений.

С ними пригодится лишь жгучая вода. Минус таковой крышки в том, что она может пропускать воздух и для вас придется пристально смотреть за сохранностью товаров на протяжении всей зимы. Подступают не для всех товаров, исключение – джем либо варенье.

Закручивающиеся либо твист-офф. Уже наиболее надежны, чем пластмассовые. Есть возможность, что придется помучиться с резьбой. Не считая того, в зависимости от кислотности товаров необходимо пристально смотреть, из какого изготовлена внутренняя часть крышки: экземпляры с лакированным покрытием меньше взаимодействуют с продуктом.

Несомненный плюс в том, что эти крышки можно употреблять по нескольку раз.

Плоские. Закрываются специальной машиной. В консервации числятся самыми надежными. Подступают для большинства товаров, устойчивы к окислительным реакциям. Более популярны в консервации.

ВЫБИРАЕМ БАНКИ

Важно, чтоб не было трещин и сколов. Не жалейте такие, даже малая трещинка может перевоплотить соленые огурцы в страшный продукт.

Ежели все в порядке, то перебегайте к подготовке банок для закрутки.

СТЕРИЛИЗУЕМ

Стерильность банок и крышек – обязательное условие хоть какой закрутки. Конкретно перед тепловой обработкой все необходимо промыть с моющим средством и просушить.

Дальше, в зависимости от ваших предпочтений, выбирайте метод обеззараживания: в СВЧ с водой, прокаливание в духовке либо над паром. Крайний – самый популярный:

  1. Сито устанавливается на кастрюлю с кипящей водой, конструкцию венчают банки, привёрнутые ввысь дном. В зависимости от размеров банки, стерилизация может занять от 8 до 25 минут.

    Далее тару необходимо непременно просушить, лучше естественным методом – а то ненароком при вытирании можно занести излишние мельчайшие организмы. Довольно просто поставить банки горлышком вниз на незапятнанное полотенце.

Крышки необходимо прокипятить и вынуть из горячей воды при помощи незапятнанного пинцета. Перед консервацией крышка обязана вполне высохнуть.

ПОДГОТАВЛИВАЕМ ОВОЩИ И ФРУКТЫ

Разбираем продукты, исходя из последующей логики: плохо смотрятся, залежались либо подгнивают – до свидания, такие плоды не подступают для заготовок.

В еде они еще могут понадобиться, но в консервах – станут раем для микроорганизмов. Огурцы с горьковатой кожицей – тоже не наилучший выбор для закруток.

Не будет излишним обратить внимание на сорт. К примеру, гладкие салатные огурцы не годятся для заготовок, как и те, что переросли на огороде – полностью может быть, что снутри есть полости, в которых сумеют начать развиваться микроорганизмы.

Моем все, независимо от того, закатываете вы фрукты, овощи либо ягоды. Пристально подойдите к этому моменту.

Совершенно незапятнанные продукты обеспечат для вас долговечность и сохранность заготовки. Овощи, зелень и фрукты перед переселением в банки необходимо просушить.

НАПОЛНЯЕМ БАНКИ

Здесь уже придерживаемся рецептуры. Основное правило – заполнять банки содержимым до самого горлышка: меньше воздуха – меньше простора для ненужных действий окисления либо развития вредных организмов.

СНОВА СТЕРИЛИЗУЕМ

Продукты в банках, уже залитые рассолом либо сиропом, накрывают крышкой и ставят в кастрюлю с горячей водой.

Чтоб банки не взорвались, на дно положите полотенце либо марлю. Воду нагревайте равномерно, начало стерилизации считается с момента закипания. Стерилизуйте в согласовании с рецептом. Достают банку при помощи особых щипцов.

ЗАКРУЧИВАЕМ… и это еще не все

Закручиваем крышку. Помните, что даже особая машина не даст для вас 100% гарантий, потому, как лишь закрутили – переверните банку ввысь дном и дайте ей постоять так какое-то время, ежели плотность нарушена – жидкость потечет.

При таком финале, как досадно бы это не звучало, все придется начинать поновой.

Будем надеяться, что этого с вами не случится. Чтоб вполне обезопасить себя, поберегите банки от скорого остывания, по другому они могут взорваться. Заготовки накройте поленцами либо одеялом и дайте им медлительно остыть.

Если все манипуляции прошли удачно, убираем в холодное место.

​Вот такие дела!

Тепловую обработку в производстве товаров долгого хранения нередко именуют «стерилизацией». Это значит, что продукт подвергается таковой сильной тепловой обработке, что все надлежащие мельчайшие организмы и большая часть теплоустойчивых ферментов теряют свою активность.

Такие продукты имеют превосходное свойство продолжительности хранения и могут храниться втечениедолгихпромежутковвременипритемпературахокружающей среды. Благодаряэтомумногиемолочныезаводымогутреализовывать такие продукты вдалеке от собственных компаний и таковым образом отыскивать свежие рынки сбыта.
Для производителя, работника торговли и потребителя существует много преимуществ в том, что продукт не просит остывания и может храниться в течение долгого времени без порчи.

Производитель может, к примеру, достигнуть выхода на большее число рынков, упростить транспортировку, применять наименьшее количество и наиболее дешевенькие транспортные средства, а также избежать возврата непроданных товаров. Упрощается обращение с продуктом в розничной торговле, так как исчезает необходимость использования широких площадей с холодильными установками и планирования мест для хранения. Это также безобидная для окружающей среды разработка из-за сокращения отходов и издержек энергии.
Наконец, достигаетсяудобство для потребителя,так как он можетсовершать меньше поездок в маркеты и иметь запас на вариант неожиданного прихода гостей, а домашний холодильник будет меньше перегружен.

Упомянутый запас может включать в себя дорогостоящие продукты, такие как сливки, десерты и соусы.

Различные системы вто

На рынке имеются два главных типа систем высокотемпературной обработки: прямого и косвенного нагрева.

В системах прямого нагрева продукт вступает в прямое соприкосновение с нагревающей средой с следующим остыванием в вакуумной камере и в конечном итоге –с заключительным косвенным остыванием до температуры упаковки.

Системы прямого нагрева разделяются на:

  1. системы с инжекцией пара (пар впрыскивается в продукт), рис. 9.10;
  2. системы с нагнетанием (инфузией) пара (продукт вводится в заполненный паром сосуд), рис.

    9.11.

Также может быть сочетать прямой нагрев и непрямое остывание без следующего моментального остывания. В этом случае конденсат, создаваемый паром во время нагревания, остается в продукте.

В системах косвенного нагрева тепло передается от нагревательной среды к продукту через перегородку (пластину либо трубчатую стенку).

Системы косвенного нагрева могут базироваться на:

  1. пластинчатых теплообменниках, рис. 9.12;
  2. трубчатых теплообменниках, рис. 9.13;
  3. скребковых теплообменниках, рис. 9.14.

Кроме того, возможна композиция теплообменников в системах косвенного нагрева в согласовании с требованиями, предъявляемыми к продукту и технологическому процессу.

Широко всераспространенные стерильные продукты:
• свежее и рекомбинированное жидкое молоко;
• концентрированное молоко;
• сливки;
• ароматизированные молочные напитки;
• кисломолочные продукты ферментации (йогурт, пахта и т.

д.);
• основанные на сыворотке напитки;
• смесь мороженого;
• десерты (заварные кремы и пудинги);
• белковые напитки;
• соевые напитки;
• детское питание;
• фруктовые и овощные соки;
• напитки, такие как чай и кофе;
• топпинг-гарниры и кремы на базе растительных жиров;
• супы;
• соусы;
• пюре;
• заправки;
• пищевые растворы

Развитие способа вто

Эксперименты по стерилизации молока в бутылках проводились уже Луи Пастером, но лишь приблизительно с 1960 года, когда технологии асептической обработки и асептического розлива стали коммерчески доступны, началось современное развитие действий высокотемпературной обработки.

Как проще стерилизовать банки

Молоко, прошедшее высокотемпературную обработку, и остальные водянистые пищевые продукты, обработанные таковым же образом, на данный момент обширно всераспространены во всем мире, но так было не всегда.

Первые установки по высокотемпературной обработке работали по принципу прямой инжекции пара. По сопоставлению с оборудованием для стерилизации в таре свежие установки скоро заполучили популярность благодаря превосходному вкусу вырабатываемых товаров. 1-ые установки косвенного нагрева были внедрены на рынок приблизительно 10 лет спустя.
С тех пор как в первый раз была введена термообработка при высокихтемпературах, проводились бессчетные исследования и осуществлялись разработки.

Современные установки создают превосходный продукт фактически без конфигурации цвета и питательной ценности.

Значение F0

F0 = 1 опосля нагрева продукта при температуре 121,1 °C в течение одной минуты.

Комбинированный эффект времени и температуры в стерилизации спор Clostridium botulinum выражается числом F0 в единицах времени, как правило в минутках. Он рассчитывается согласно последующей математической формуле:

где:
t = время стерилизации, почаще всего выражаемое в минутках, т. е. время выдержки в секундах, разделенное на 60
T = температура стерилизации в °C

Существует ровная корреляция меж значением F0 и логарифмическим сокращением спор Cl.

botulinum:

где:
N        =  число спор Clostridium botulinum за время 0
Nt       =  число спор в конечном продукте за время t
D121.1 = время, нужное для десятичного сокращения (1 логарифм = 1 log) спор Clostridium botulinum (приблизительно 0,25 минуты)

На базе значения F0 1 минутка дает 4 log сокращения спор Clostridium botulinum.

Для получения коммерчески стерильного молока из сырого молока высочайшего свойства UHT-установки рассчитаны на достижение малого значения F0 = 5–6 минут.

Согласно законодательству неких государств, требуется малое значение F0 в 3 минутки (соответствует 12 log сокращениям спор Clostridium botulinum).

Как было упомянуто выше, число F0 вправду лишь для спор Clostridium botulinum, для которых значение z равно 10 °C. Подобные значения могут быть вычислены для остальных микроорганизмов, но тогда число будет называться F-значением и будут юзаться остальные z-значения:

Обратите внимание на то, что индекс 0, зарезервированный для спор Clostridium botulinum, отсутствует у остальных видов спор, и

где
Tref = эталонная температура в °C, при которой Dref действительно
z = повышение температуры в °C, которое требуется, чтоб достичь такового же летального эффекта, при котором время действия миниатюризируется в 10 раз (например, 10,5 °C для спор Bacillus stearothermophilus)
Dref = время, при котором происходит десятичное уменьшение количества мельчайшего организма при температуре Tref

Питательные свойства

При исследовании производства всех пищевых товаров нужно разглядывать вопросик их питательных параметров.

Потому были проведены необъятные исследования влияния термообработки на молоко.
Воздействие тепла на составляющие молока при его высокотемпературной обработке можно коротко обрисовать последующим образом:
питательная ценность жира, лактозы и минеральных веществ не понижается, но возникают незначимые конфигурации питательной ценности белков и витаминов.
На основной белок молока, казеин, тепловая обработка действия не оказывает.

Денатурация сывороточных белков не приводит к понижению питательной ценности молока, прошедшего высокотемпературную обработку, по сопоставлению с сырым молоком. Невзирая на то что стерилизованное молоко имеет наиболее низкую биологическую ценность белков (0,85), пищевая ценность, о которой сообщается для молока, прошедшего высокотемпературную обработку (0,90), существенно не различается от сырого молока (0,91).
Маленькая утрата неподменной аминокислоты лизина вызываетнезначительные конфигурации. Но было показано, что утраты лизина составляют 0,4–0,8 %, и это число является таковым же для пастеризованного молока.

Соответственное значение для стерилизованного в таре молока приравнивается 6–10 %.
Некоторые витамины в молоке числятся наиболее либо наименее термостойкими в отношении пастеризации либо UHT-обработки. Посреди них жирорастворимые витамины A, D и E и водорастворимые витамины группы B. Но распад витамина А может быть намного выше, ежели продукт обогащен сиим витамином. Остальные витамины наименее устойчивы к действию тепла, к примеру B9 (фолиевая кислота) и B12 (кобаламин). Кривая «время/температура» на рисунке 9.6 указывает, что утраты тиамина составляют наименее чем 3 % в обработанном методом UHT молоке, но существенно выше в стерилизованном в таре молоке (приблизительно 20–50 %).

Схожая связь может быть найдена для термолабильных витаминов при сопоставлении молока, прошедшего высокотемпературную обработку и стерилизацию в таре, к примеру B6, B12, фолиевая кислота и витамин С. Утраты витамина B2 и витамина C в молоке,
стерилизованном в таре, могут достигать 100 %.
Некоторые витамины, к примеру фолиевая кислота и витамин С, чувствительны к действию кислорода, и их утраты происходят в основном во время хранения из-за высочайшего содержания кислородавмолоке иливупаковке.

Но молоко не является главным м витамина С и фолиевой кислоты, так как содержащееся в нем количество этих витаминов существенно ниже рекомендуемой каждодневной нормы потребления.
В целом, когда еда готовится дома, утраты витаминов существенно выше, чем при высокотемпературной обработке и пастеризации молока.

Как проще стерилизовать банки

Общее заключение потому состоит в том, что молоко, обработанное способом UHT, и пастеризованное молоко имеют приблизительно однообразное качество, в то время как стерилизованное в таре молоко имеет наиболее низкое качество с точки зрения пищевой ценности.

Составляющие: Результат действия тепла
Жир: Нет изменений
Лактоза: Незначительные изменения
Белки: Частичная денатурация сывороточных белков
Минеральные соли: Частичное осаждение
Витамины: Незначительные потери 

Изменений в пищевой ценности жира, лактозы и минеральных солей не происходит, но есть малые конфигурации в пищевой ценности белков и витаминов.

Стерилизация в таре

Для стерилизации в бутылках либо консервных банках юзаются два вида обработки:

  1. обработка партиями в автоклавах, рис.

    9.7;

  2. системы непрерывной обработки типа:
    -вертикальные гидростатические башни, набросок 9.8;
    -горизонтальные стерилизаторы, набросок 9.9.

Логарифмическое понижение числа спор

Летальное действие стерилизации на мельчайшие организмы можно выразить математически в виде логарифмической функции, представленной справа.
Эта формула дает прямую при построении в полулогарифмическом масштабе, при этом время откладывается по линейной оси, а число выживших спор – по логарифмической оси.
Логарифмическая функция может приблизиться к нулю, но никогда не достигнет его! По другому говоря, нереально достичь стерилизации, определяемой как отсутствие живых бактериальных спор в неограниченном объеме продукта.

В неограниченных размерах мы должны постоянно считаться с некими «оставшимися в живых», что также понятно как «эффект стерилизации» либо «эффективность стерилизации». Эти понятия устанавливают число десятичного сокращения количества спор микроорганизмов, достигаемого в процессе стерилизации.
Каждый процесс стерилизации может быть охарактеризован определенным эффектом стерилизации. При хоть какой стерилизационной обработке эффект стерилизации определяется применяемыми параметрами времени/температуры.

Чем вышетемпература и продолжительнее время выдержки, тем наиболее эффективна обработка, т. е. выше эффект стерилизации. Эффект стерилизации выражают числом десятичных сокращений, достигаемых при обработке. К примеру, эффект стерилизации 9 показывает, что из 109 бактериальных спор, подвергнутых обработке, лишь 1 (100) выживет.

log 109 — log 100=9 — 0 = 9

Эффективность процесса стерилизации в основном определяется 2-мя факторами:

  1. сочетанием температуры и времени, в течение которого она происходит;
  2. теплоустойчивостью микроорганизмов.

Другие причины, такие как состав продукта, вязкость, однородность и pH будут также влиять на эффективность стерилизации.

Оборудование для поточной стерилизации (высокотемпературной обработки – UHT) традиционно дает эффект стерилизации приблизительно около 9–10 на бактериальных спорах, возрастающих при температуре окружающей среды.
Споры Bacillus subtilis либо Bacillus stearothermophilus традиционно используютсявкачестветест-культур для определения эффекта стерилизации оборудования UHT, так как эти штаммы – особенно B. stearothermophilus – сформировывают достаточно теплоустойчивые споры. Clostridium botulinum обычно употреблялся для вычисления эффекта стерилизации в таре (см. вычисление значения F0).
Процесс стерилизации должен быть разработан таковым образом, чтоб существовал только
незначительный риск порчи продукта, до этого чем потребитель юзает его, либо содержания в нем выживших и размножающихся патогенных микроорганизмов.

Clostridium botulinum постоянно разглядывали как самый страшный мельчайший организм с точки зрения здравоохранения. Процесс стерилизации спроектирован с учетом необходимости разрушения спор этого мельчайшего организма. В молоке и молочных продуктах, подвергнутых тепловой обработке (UHT), возможность выживания и роста спор Clostridium botulinum вправду чрезвычайно низка.

Летальное действие на споры микробов начинается при температуре около 115 °С и растет чрезвычайно быстро при повышении температуры.

Бактерии можно подразделить на две группы:

  • представленные лишь вегетативной формой (легко уничтожаются при нагревании либо иными средствами);
  • существующие в вегетативной и споровой формах, т.

    е. спорообразующие бактерии. В то время как вегетативные клеточки этих микробов просто уничтожаются, так как они находятся в вегетативном состоянии, их споры тяжело устранить.

Стерилизуемые продукты традиционно содержат смешанную флору вегетативных и споровых форм микроорганизмов, как показано на рис. 9.1. К огорчению, определенной корреляции меж этими 2-мя типами как такой не существует. Высочайшее спор может быть найдено в продуктах с низким общим количеством микроорганизмов, и напротив, определение общего числа микробов не может служить надежным основанием для оценки количества спор в пищевых продуктах.

Чем выше температура и продолжительнее время выдержки, тем наиболее эффективна обработка, т.

е. выше эффект стерилизации.

Установки вто непрямого нагрева

Во почти всех вариантах продукты должны быть не лишь симпатичными и полезными для здоровья, но также и экономичными в производстве, хранении и дистрибуции. Самым экономически действенным способом UHT-обработки является косвенный нагрев – способ нагревания, при котором обрабатываемый продукт не заходит впрямой контакт с теплоносителем. В системе постоянно находится разделительная стена. Этот способ применим ко всем типам теплообменников, но в молочной индустрии трубчатые системы являются более всераспространенными. Гомогенизация может применяться или до, или опосля заключительного нагрева продукта.

Гомогенизация перед обработкой способом UHT возможна в системах косвенного нагрева, это значит, что могут юзаться неасептические гомогенизаторы. Но асептический гомогенизатор, стоящий опосля UHT-модуля, мог бы сделать лучше текстуру и физическую устойчивость определенных товаров, имеющих высочайшее белка, сухого вещества либо жира.
Двойная гомогенизация – с помощью 1-го гомогенизатора до тепловой обработки и другого – опосля UHT-модуля – может юзаться для заслуги премиального свойства и стойкости долгого срока хранения для неких товаров.

Такое решение технологического процесса подступает для таковых товаров, как кофейные сливки и стерилизованное концентрированное молоко.
UHT-установки косвенного нагрева отлично подступают для обработки молока, ароматизированных молочных товаров, сливок, молочных десертных товаров, йогуртовых напитков, концентрированного молока и остальных немолочных товаров, таковых как соки, нектары и чай.

АСЕПТИЧЕСКАЯ Промежная МОЙКА

Асептическая промежная мойка (AIC) является полезным инвентарем в вариантах, где установка юзается втечение долгого периода производства.

30-минутную AIC можно делать в хоть какой момент, когда нужно удалить загрязнения в производственной полосы без утраты асептических критерий. Опосля AIC установка не обязана подвергаться повторной стерилизации. Этот способ уменьшает время простоя и дозволяет осуществлять создание наиболее долгое время.

УСТАНОВКА ВТО НЕПРЯМОГО НАГРЕВА СКРЕБКОВЫМИ ТЕПЛООБМЕННИКАМИ

Скребковые теплообменники подступают для обработки высоковязких товаров питания с частичками либо без частиц.
Система на базе скребковых теплообменников основывается на целом ряде соответственных теплообменников, а обычная блок-схема для этого процесса показана на рисунке 9.22.

Найти удельную почасовую производительность либо температурные программы нельзя из-за широкого спектра конфигураций физических черт отдельных продуктов.
Продукт закачивается из балансного танка (1) насосом подачи (2) к первому скребковому теплообменнику (3). Доп стадии нагревания (4) могут юзаться для доведения продукта до хотимой температуры. Контрольно-измерительные устройства, расположенные на разных стадиях процесса, контролируют достигнутые температуры.
Труба выдержки (5) поддерживает продукт при требуемой температуре в течение требуемого промежутка времени. Продукт охлаждается водой (6 и 7) и циркуляционной охлажденной водой (8 и 9), пока не добивается упаковочной температуры.
И в конце концов, охлажденный продукт закачивается в асептический танк (не показан), который обеспечивает буферный размер меж линией непрерывного процесса и упаковочной системой.

Если заблаговременно данные значения не выдерживаются, автоматом раскрывается обратный клапан, направляющий продукт в резервуар для сбора продукта.

Эффективность стерилизации

Когда мельчайшие организмы и/или споры подвергаются действию высочайшей температуры либо хоть какому другому виду процедур стерилизации/дезинфекции, не все мельчайшие организмы могут быть убиты сходу.

Напротив, за данный период времени разрушается некая их часть, в то время как оставшаяся часть выживает. Ежели выжившие мельчайшие организмы еще раз подвергнуть той же обработке в течение того же периода времени, погибнет таковая же их часть, и так дальше. Иными словами, данное действие стерилизующих либо антисептических реагентов постоянно убивает одну и ту же пропорцию от имеющихся микроорганизмов.

K x t = log N/Nt
где 
N   = число микроорганизмов (спор), сначало присутствующих
Nt  = число микроорганизмов (спор), присутствующее в данный момент времени обработки (t) и
K   = константа
t    = время обработки

Значение Q10 

Как было упомянуто выше, эффект стерилизации при стерилизационной обработке нагревом быстро растет с увеличением температуры.

Это, без сомнения, также относится к хим реакциям, происходящим вследствие термообработки. Значение Q10 было введено, чтоб выразить указанное повышение скорости реакции. Оно устанавливает, во сколько раз скорость реакции растет, ежели температура системы возрастает на 10 °С.
Значение Q10 для конфигурации вкуса (и для большинства хим реакций) составляет приблизительно от 2 до 3, т. е., ежели температура системы возрастает на 10 °С, скорость хим реакций удваивается либо утраивается. Значения Q10 также можно найти для ликвидирования спор микробов.

Отысканные значения лежат в интервале от 8 до 30. Спектр настолько широкий, поэтому что разные бактериальные споры по-разному реагируют на повышение температуры. Хим конфигурации и разрушение спор микроорганизмов при повышении температуры продемонстрированы на рис. 9.2.
На этом графике мы можем созидать, что в спектре температур UHT летальный эффект для микробов приметно возрастает с температурой, тогда как хим конфигурации остаются незначимыми. Это очевидно иллюстрирует достоинства обработки UHT по сопоставлению со стерилизацией в таре, осуществляемой при наиболее низкой температуре в течение долгого времени.

Юзание ультравысоких температур с маленькими периодами выдержки может обеспечить высочайший эффект стерилизации, порождая при этом только малые хим конфигурации в обработанном продукте. Стерилизация в таре, осуществляемая при наиболее низкой температуре в течение долгого времени, приводит к наиболее значимым изменениям в качестве продукта. См. рис. 9.5 и 9.6.

Значения b* и c*

Эффективный рабочий спектр ультравысокой температурной обработки (UHT) также определяется в неких странах со ссылкой на два параметра, а именно:
Бактериологический эффект:                B* (известен как B со звездочкой)
Химический эффект:                                 C* (известен как С со звездочкой)

Эти значения основываются на опытах, проведенных Гораком (Horak) в 1980 г., с натуральным молоком, которое выдерживали при температуре 55 °C для подсчета термофильных микроорганизмов.

Результаты были представлены в виде прямых линий, показывающих зависимость логарифма времени от температуры для неизменного эффекта стерилизации. Эти данные экстраполировались для получения полосы, которая соответствует 9 десятичным сокращениям данной естественной термофильной споровой популяции – значение B* = 1.
B* основывается на предположении, что промышленная стерильность достигается при 135 °C в течение 10,1 секунды с подходящим z-значением, равным 10,5 °C. Этому эталонному процессу присваивают значение B*, равное 1,0.
Точно так же значение C* = 1 соответствует условиям для 3%-го разрушения тиамина.

Это эквивалентно 135 °C за 30,5 секунд со значением z, равным 31,4 °C.
Процесс ультравысокотемпературной обработки (UHT) дает удовлетворительные результаты в отношении сохранения свойства продукта при выполнении последующих условий:

B* > 1
C* < 1

Промышленная стерильность: нормативы

Промышленная стерильность значит отсутствие микроорганизмов, способных к росту в пищевых продуктах при обычных неохлаждаемых критериях, при которых пищевые продукты будут содержаться во время производства, дистрибуции и хранения.
Согласно постановлениям Комиссии по Пищевому кодексу («КОДЕКС Алиментариус») (ВОЗ/ФАО), промышленная стерильность пищевых товаров с низкой кислотностью определяется последующим образом:
Условие, достигнутое применением температурной, достаточной, единичной обработки либо в сочетании с иными надлежащими обработками, для производства еды, лишенной микроорганизмов, способных к росту в пищевой среде при вероятных обычных неохлаждаемых критериях, при которых еда будет содержаться в ходе дистрибуции и хранения.
Согласно положениям Управления по контролю над продуктами и лекарствами США; Раздел 21 §113 Свода Федеральных Правил, промышленная стерильность термически обработанных пищевых товаров низкой кислотности определяется последующим образом: Условие, достигнутое методом внедрения теплообработки к пищевому продукту, вольному от микроорганизмов, способных воспроизводиться в еде при обыденных неохлажденных критериях хранения и дистрибуции; и жизнеспособных микроорганизмов (включая споры), имеющих особенное значение для охраны здоровья населения; либо же методом контроля за активностью воды и применением теплообработки, воздействующих на пищевой продукт, вольный от микроорганизмов, способных воспроизводиться в еде при обыденных неохлажденных критериях хранения и дистрибуции.

Комиссия Кодекса Алиментариус (ВОЗ/ФАО), Кодекс гигиенической практики для молока и молочных товаров, CAC/RCP 57-2004:
UHT-обработка (высокотемпературная) молока и водянистых молочных товаров предполагает применение тепловой обработки к повсевременно текущему продукту при помощи таковых больших температур и в течение такового периода времени, которые преобразуют продукт в промышленно стерильный во время обработки.

Ежели UHT-обработка комбинируется с асептической упаковкой, это приводит к производству на выходе промышленно стерильного продукта.
UHT-обработка традиционно делается в спектре 135–150 °C в сочетании с соответствующими периодами выдержки, необходимыми для заслуги промышленной стерильности.

УСТАНОВКА ВТО ПРЯМОГО НАГРЕВА НА Базе НАГНЕТАНИЯ ПАРА

Эта система различается от системы с инжекцией пара основным образом по способу взаимодействия пара и молока.
Основной принцип высокотемпературной обработки молока средством инфузии пара состоит в нагревании продукта методом пропускания его через атмосферу, насыщенную паром, как показано на рис.

9.11. Система для инфузии продукта может варьироваться, но размер получающихся молочных капель должен быть однородным, для того чтоб интенсивность теплопередачи не изменялась. Ежели размер капель поменяется, то инфузионно-нагнетательный узел отклонится от значений теоретической модели, на которой базировались расчеты.
Во всем остальном процесс подобен системе инжекции пара, как показано на рис. 9.15 и 9.16 выше.

Обработка партиями

Систему обработки партиями можно эксплуатировать 3-мя способами:

  • в рядах контейнеров с ячейками в статических камерах высочайшего давления, автоклавах, рис.

    9.7;

  • в камере, которую можно вращать в статическом автоклаве;
  • в ротационном автоклаве.

Ротационные способы имеют преимущество перед статическим способом, что обосновано наиболее стремительной подачей тепла от нагревателя и наиболее высочайшей равномерностью обработки с точки зрения степени поражения микробов и конфигурации цвета обработанного продукта.
При стерилизации молока в автоклаве традиционно проводится предварительное нагревание молока приблизительно до 80 °С и потом розлив в незапятнанные нагретые бутылки. Бутылки укупоривают, помещают в паровую камеру и стерилизуют (обычно при 110–125 °С в течение 3–40 минут).

Потом всю партию охлаждают, и автоклав заполняют новейшей партией. Тот же принцип юзается для обработки консервных банок.
Стерилизация партиями в автоклавах представляет собой способ, используемый почаще для консервированных жестких пищевых товаров, чем для водянистых. Тот факт, что стерилизация происходит опосля розлива в бутылки либо консервирования в герметичной таре, дозволяет устранить необходимость асептической упаковки, но,сдругой стороны, нужно применять термостойкие упаковочные .

Процессы вто

Высокотемпературная обработка является способом сохранения водянистых пищевых товаров методом кратковременного интенсивного действия тепла.

Эта обработка разрушает мельчайшие организмы в продукте и делает его промышленно стерильным.

Промышленная стерильность применима до тех пор, пока продукт остается в асептических критериях, и, таковым образом, нужно предотвратить повторное инфецирование методом упаковки продукта опосля тепловой обработки в заблаговременно простерилизованный упаковочный в асептических критериях. Хоть какое промежуточное хранение меж обработкой и упаковкой обязано происходить в асептических критериях.

Как проще стерилизовать банки

Вот почему разработка высокотемпературной обработки именуется также асептической обработкой.

Химические и бактериологические конфигурации при высокотемпературной обработке

Когда молоко выдерживается при высочайшей температуре в течение долгого времени, в нем образуются продукты определенных хим реакций, что приводит к изменению цвета (потемнению). Оно также приобретает привкус кипяченого молока и карамельный запах, а время от времени возникает осадок. Этих недочетов можно избежать с помощью тепловой обработки при наиболее высочайшей температуре в течение наиболее недлинного времени.

Принципиально, чтоб сочетание температуры/продолжительности выдержки обеспечивало наивысшую степень разрушения бактериальных спор с мало вероятной степенью хим конфигураций в самом молоке. На рис. 9.4 показана связь меж достигнутым эффектом стерилизации и степенью конфигурации окраски молока. Линия А представляет собой нижний предел сочетаний времени/ температуры, которые приводят к покоричневению молока. Линия В является нижним переделом этих сочетаний для полной стерилизации (разрушение термофильных спор).

На рисунке также
отмечены области режимов стерилизации в таре и высокотемпературной обработки.
Рисунок указывает, что, невзирая на идентичную степень производимого эффекта
стерилизации в обоих способах, они существенно различаются по степени разрушающего действия на составляющие молока (витамины, аминокислоты). При наиболее высокойтемпературе в течение наиболее недлинного времени производимые конфигурации намного меньше. Это причина, почему вкус молока опосля UHT-обработки лучше и оно имеет наиболее высшую питательную ценность, чем стерилизованное в таре молоко.
Вкус – это чрезвычайно субъективный фактор, но разумеется, что вкус молока, обработанного с применением технологии UHT, улучшился за крайние годы.

Для почти всех людей нереально отличить не плохое молоко, обработанное с применением технологии UHT, от пастеризованного молока.

Как уже было упомянуто в главе 2, представляется вероятным дифференцировать пастеризованное, обработанное способом UHT и стерилизованное молоко по уровню содержания лактулозы в них. Чем меньше была тепловая перегрузка, тем ниже будет лактулозы, а качество обработанного продукта будет наиболее высоким.

С самого возникновения на рынке молока, обработанного способом UHT, его качество и, до этого всего, вкус и запах являлись предметом обсуждения.

Поначалу молоко, подвергнутое высокотемпературной обработке, было таковым же белоснежным, как и пастеризованное молоко, но имело привкус и запах кипяченого молока. Вкусовые ноты кипячения вызваны структурными превращениями белка в молоке и полностью безопасны, но это не нравится потребителям в неких странах. Предпринималось множество усилий по получению запаха, более соответственного обыкновенному пастеризованному молоку, и эти усилия продолжаются.

В этом контексте принципиально упомянуть, что температура, при которой молоко было проверено органолептическим образом, имеет огромное влияние на итог.

При температуре остывания приблизительно 5–7 °C запах, создаваемый высокотемпературной обработкой, угнетается. Потому при проведении сопоставления влияния разных способов тепловой обработки органолептическую оценку, к примеру, следует проводить при температуре 20 °С, опосля того как эталоны хранились при 20 °С в течение разных промежутков времени, то есть 2, 4 и 6 недель.

Испытания, проводимые таковым образом, демонстрируют, что для прямых и косвенных способов нагрева есть значимые различия, при этом при косвенных способах молоко подвергается большей тепловой перегрузке. Но меж 2-мя прямыми способами тепловой обработки существенного различия нет (инжекция пара и инфузия пара).

Основные рабочие режимы процесса вто

Эти фазы работы являются общими для всех систем высокотемпературной обработки и потому не будут описываться раздельно для каждой системы.

УСТАНОВКА ВТО НЕПРЯМОГО НАГРЕВА В ШНЕКОВОМ ТРУБЧАТОМ ТЕПЛООБМЕННИКЕ

Шнековые теплообменники подступают для обработки высоковязких пищевых товаров, содержащих либо не содержащих частицы.
Система UHT с юзанием шнековых теплообменников основывается на целом ряде соответственных теплообменников, и обычная блок-схема для этого процесса показана на рисунке 9.21.

Найти удельную почасовую производительность либо температурные программы нельзя из-за широкого спектра конфигураций физических черт отдельных товаров. Супы, томатные продукты, фруктовые и овощные продукты, отдельные пудинги и десерты являются обычными примерами товаров, которые отлично подступают для обработки в шнековом теплообменнике.

Эффект Дина существенно улучшает смешивание продукта в шнековом теплообменнике, таковым образом понижая нужную площадь поверхности нагрева системы теплообменника. В сочетании с юзанием контура с одним входом и одним выходом целостность частиц остается на наиболее высочайшем уровне по сопоставлению с иными нагревательными системами.
Продукт закачивают из танка (1) насосом подачи (2) на насос высочайшего давления (поршневой насос) и потом дальше к первому шнековому теплообменнику (4).

Могут также юзаться доп стадии нагревания для доведения продукта до хотимой температуры. Контрольно-измерительные устройства, расположенные на разных стадиях процесса, контролируют достигнутые температуры.
Труба выдержки (5) поддерживает продукт при требуемой температуре в течение требуемого промежутка времени. Продукт охлаждается водой (6) и циркуляционной охлажденной водой (6) до тех пор, пока не добивается упаковочной температуры.
И в конце концов, охлажденный продукт закачивается в асептический буферный танк (не показан), который обеспечивает буферный размер меж линией непрерывного процесса и упаковочной системой.
Если заблаговременно данные значения не выдерживаются, автоматом раскрывается обратный клапан, направляющий продукт в резервуар для сбора продукта.

УСТАНОВКА ВТО НЕПРЯМОГО НАГРЕВА В ТРУБЧАТЫХ ТЕПЛООБМЕННИКАХ

Трубчатую систему выбирают для высокотемпературной обработки товаров с низкой либо средней вязкостью, которые могут содержать, а могут и не содержать частички либо волокна.

Понятие средней вязкости – это расплывчатое определение, так как вязкость продукта может изменяться в зависимости от сырья, добавок и механической обработки. Супы, продукты изтоматов, фруктовые и овощные продукты, некие пудинги и десерты являются примерами товаров средней вязкости, пригодными для обработки в трубчатой системе. В настоящее время трубчатые системы являются более используемым типом UHT-установок. Они нередко юзаются также в вариантах, когда требуется наиболее долгое время обработки для обыденных молочных товаров, предназначенных для продажи.
Продолжительность производственного цикла систем косвенного нагрева может быть увеличена установкой стабилизационной трубы выдержки, стабилизирующей молочные белки и таковым образом минимизирующей загрязнение в теплообменниках и обыкновенной трубе выдержки.
Схема производственной полосы, показанная на рис.

9.20, некординально различается оттеплообменной установки, в которой юзается пластинчатый теплообменник, описанный выше. Установки могут иметь производительность от 1000 до 30 000 л/час.
Трубчатый теплообменник состоит из огромного числа труб, собранных в модули, которые могут быть соединены поочередно и/или параллельно, образуя вполне оптимизированную систему для хоть какого режима нагрева либо остывания, которая может быть также снабжена системой многоконтурного нагрева.
В случае падения температуры во время производства продукт отводится в резервуар для сброса продукта, и установка промывается водой.

Оборудование обязано пройти цикл мойки и стерилизации перед перезапуском.

Проверка процесса

Продукты, подвергнутые промышленной стерилизации, должны быть микробиологически стабильными при комнатной температуре, или в момент окончания срока хранения, или опосля инкубирования при 55 °C в течение 7 дней (или при 30 °C в течение 15 дней) в согласовании с соответствующими стандартами.

ЕВРОПЕЙСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ДЛЯ МОЛОКА ПО ТЕХНОЛОГИИ ВТО

Согласно Постановлению 1662/2006 ЕС, вносящему конфигурации в постановление 853/2004 ЕС, определены особенные гигиенические условия для товаров животного происхождения:
Высокотемпературная обработка (UHT) достигается действиями обработки, включающими непрерывную подачу тепла при высочайшей температуре в течение недлинного времени (не наименее чем 135 °C в сочетании с подходящим временем выдержки), таковым образом, чтоб в обработанном продукте не оставалось никаких жизнеспособных микроорганизмов либо спор, способных к росту при хранении в асептической упаковке при температуре окружающей среды.

Для подтверждения микробиологической стабильности товаров довольно инкубировать их в течение 15 дней при 30 °C в закрытой упаковке либо в течение 7 дней при 55 °C в закрытой упаковке, либо применить хоть какой иной способ, демонстрирующий
успешное проведение соответствующей тепловой обработки.

Срок хранения

Другим понятием, используемым для свойства свойства высокотемпературной обработки, является срок хранения продукта.

Он определяется как время, в течение которого продукт можно хранить без риска понижения свойства ниже некого применимого малого уровня. Понятие является субъективным – срок хранения может быть чрезвычайно долгим, ежели оценивается по низким аспектам качества.
Физическими и хим факторами, ограничивающими срок хранения, являются начинающееся желирование, повышение вязкости, осаждение и отстой сливок. Лимитирующими факторами с точки зрения органолептических параметров являются ухудшение вкуса, аромата и цвета.

«Самая стремительная частица»

В неких странах (особенно в США) пристальное внимание уделяется времени нахождения в секции либо трубе для выдержки, а время выдержки особо указывается для «самой стремительной частицы».

В зависимости от нрава потока (турбулентное либо ламинарное течение) коэффициент эффективности для молока составляет 0,5–0,9. Это значение включает в себя применение корректирующего множителя в расчетах времени выдержки. В особенных вариантах в США считается, что самая стремительная частичка проходит камеру для выдержки в два раза скорее средней частички, т. е. коэффициент эффективности (h) равен 0,5. Во всех соответственных вариантах в промышленных установках оборудование создано для поддержания турбулентного течения, и юзается коэффициент эффективности 0,85–0,90.

Непрерывная обработка

Обычно предпочтение отдается системам непрерывного деяния, которые работают на наиболее больших мощностях.

Для непрерывности работы конструкция машин для непрерывного производства зависит от используемой системы пневматического затвора, через который заполненная тара проходит из отсека с низким давлением/низкой температурой в зону сотносительно высочайшим давлением/высокой температурой. Опосля этого она попадает в условия медленного понижения температуры/давления и в конечном итоге охлаждается прохладной водой.

Существуют два главных типа машин на рынке непрерывной стерилизации, отличающиеся в основном по типу используемой системы пневматического затвора:

  • гидростатический вертикальный стерилизатор бутылок;
  • горизонтальный ротационный стерилизатор с клапанным затвором.
ГОРИЗОНТАЛЬНЫЙ СТЕРИЛИЗАТОР 

Ротационный стерилизатор с клапанным затвором (рис.

9.9) – это сравнимо низкорамный агрегат с механическим приводом ротора, через который заполненная тара проходит в зону относительно высочайшего давления/высокой температуры, где она подвергается действию температур стерилизации порядка 132–140°С в течение 10–12 минут.Общая длительность цикла составляет 30–35 минут, а производительность может достигать 12 000 единиц в час. Ротационный стерилизатор с клапанным затвором можно применять для стерилизации пластмассовых и стеклянных бутылок, а также мягенькой тары, изготовленной из термопластической пленки и слоистой пластмассы.
Другая система, которая обязана быть упомянута в этом контексте, это горизонтальный ротационный автоклав непрерывного деяния для концентрированного молока в консервных банках.

Конструкция стерилизатора включает в себя трехцилиндровые камеры, любая из которых содержит спиральную ленту, присоединенную снутри камеры к вращающемуся цилиндру. Число каналов формируется таковым образом, что консервные банки продвигаются вперед во время обработки вдоль вращающегося цилиндра и сразу вращаются. Этот тип стерилизатора оборудован также системой с двойным детектором: один сенсор – на выходе из устройства подготовительного нагрева, а иной –в конце системы остывания под давлением, что дозволяет найти нестерильные банки.

Промышленная стерильность

Выражение «промышленная стерильность» нередко юзается для товаров, обработанных способом UHT.

Коммерчески стерильным именуется продукт, который лишен микроорганизмов, способных к росту при преобладающих критериях. В продуктах с низкой кислотностью –с pH выше 4,5 – более термоустойчивые мельчайшие организмы, которые могут оставаться опосля UHT-обработки и давать рост, – это споры. Так как их теплостойкость намного выше, чем теплостойкость вегетативных микроорганизмов, внимание в процессе стерилизации обязано концентрироваться лишь на летальном для спор эффекте. Группа товаров низкой кислотности включает не лишь молоко, но и большая часть основанных на молоке продуктов.

Качество сырья

Молоко, подвергаемое термообработке, обязано быть чрезвычайно высочайшего свойства. В особенности принципиально, чтоб белки в сыром молоке являлись термически устойчивыми.

Термоустойчивость белков можно просто найти по алкогольной пробе на свертываемость. Когда эталоны сырого молока смешивают в равном объеме с веществом этилового спирта, а белкиявляются нестабильными, то при некой концентрации молоко сворачивается. Термоустойчивость молока лучше в том случае, ежели белки выдерживают тест с наиболее высочайшей концентрацией раствора этилового спирта. Заморочек, связанных с созданием и сроком хранения, традиционно можно избежать, ежели молоко остается стабильным при концентрации спирта 75 %.

Алкогольная проба традиционно юзается для выявления молока, непригодного для UHT-термообработки, по последующим параметрам:

  1. повышенная кислотность обусловливается количеством молочнокислых микроорганизмов, вырабатывающих молочную кислоту;
  2. нарушение солевого баланса;
  3. нарушение белкового баланса, завышенное сывороточных белков – приемлимо для молозива.

Сырое молоко низкого свойства негативно влияет и на качество обработки, и на свойства конечного продукта.

Молоко с pH ниже 6,65 при температуре 20 °C имеет пониженную термоустойчивость, что вызывает не лишь препядствия при обработке, к примеру пригорание на поверхностях теплообменников, но и приводит к недлинному времени работы и трудностям при мойке, а также осаждению белков на дне упаковки при хранении.
Молоко, хранящееся в течение долгого времени при низкой температуре, может содержать огромное число психротрофных штаммов микробов, вырабатывающих термостабильные ферменты, которые тяжело вполне деактивировать тепловой обработкой.

Во время хранения ферменты могут вызвать органолептические конфигурации, такие как прогорклость, горечь либо даже такие трудности, как желирование (загустевание при старении либо «сладкое» свертывание).
Бактериологическое качество молока обязано быть высочайшим. Это относится к общему количеству микробов и спор, которые влияют на степень нестерильности.

Молоко непригодно для высокой тепловой обработки в случае, если:
• имеет фактор pH < 6.65
• имеет коэффициент стойкости к алкоголю < 75%
• хранилось долгое время при низких температурах 

Производство молока с долгим сроком хранения

Для производства молока с долгим сроком хранения юзаются два способа:
A стерилизацию в таре;
B ультравысокотемпературную обработку (UHT) с следующей асептической упаковкой в тару, защищающую продукт от действия света и атмосферного кислорода.

Процесс высокотемпературной обработки

В современной установке высокотемпературной обработки (UHT) молоко проходит через замкнутую систему.

В течение этого процесса оно предварительно подогревается, обрабатывается при высочайшей температуре, гомогенизируется, охлаждается и стерильным образом упаковывается без какого-нибудь повторного инфецирования. Водянистые продукты с низкой кислотностью (pH выше 4,5; для молока pH больше 6,6) традиционно обрабатываются при 135–150 °C в течение пары секунд косвенным нагревом, прямой инжекцией пара либо инфузией пара. Продукты с высочайшей кислотностью (pH ниже 4,5), такие как сок, традиционно греются при температуре 85–95 °C в течение 15–30 секунд.

Все части системы опосля работающей высокотемпературной секции имеют обеспечивающую стерильность конструкцию для устранения риска повторного инфецирования. По сопоставлению с традиционной стерилизацией в гидростатических башнях UHT-обработка молока экономит время, труд, энергию и место. UHT является быстродействующим действием и меньше повлияет на цвет и запах молока. Тем не наименее обыденные потребители стерилизованного автоклавированием молока привыкли к его «кипяченому» запаху либо запаху карамели и могут посчитать, что продукт, обработанный способом UHT, «безвкусен».

Установки вто прямого нагрева

Обработка способом UHT значит достижение промышленной стерильности для обеспечения сохранности пищевых товаров и долгого срока хранения при температуре окружающей среды.

Данный вид обработки подразумевает нагревание продукта до определеннойтемпературы в течение определенного отрезка времени. Чем выше температура, тем меньше времени требуется для разрушения микроорганизмов. Чем скорее греется продукт и потом опять охлаждается, тем меньше влияния процесс оказывает на хим конфигурации в продукте, такие как конфигурации во вкусе, цвете и даже (в некой степени) пищевой ценности.
Наиболее действенный метод заслуги скорого нагрева состоит втом, чтоб смешать пар высочайшей температуры конкретно с продуктом, а потом одномоментно охладить его в вакуумной камере.

Это именуют системой прямого нагрева.
Мгновенное охлаждениеввакуумной камере является операцией, которая не считая остывания включает деаэрацию и устранение аромата обрабатываемого продукта. Не считая того, деаэрация обеспечивает наиболее высшую эффективность гомогенизации, и деаэрациятакже положительно влияет на устойчивость при хранении обработанного продукта с точки зрения предотвращения окисления во время хранения.
Быстрое нагреваниеиохлаждение обеспечиваютпревосходное качество продуктавсистемах прямого нагрева и нередко выбираются для производства чувствительных к нагреванию товаров, таковых как премиальное высококачественное питьевое молоко, поступающее в продажу, обогащенное молоко, сливки, рецептурные молочные продукты, соевое молоко и консистенция мягенького мороженого, а также молочные десертные продукты и детское питание.
Обработка основанных на крахмале товаров в системе прямого нагрева имеет положительное влияние на текстуру и гладкость продукта, таковым образом улучшая органолептические свойства.

УСТАНОВКА ВТО ПРЯМОГО НАГРЕВА С ИНЖЕКЦИЕЙ ПАРА И ТРУБЧАТЫМ ТЕПЛООБМЕННИКОМ

В качестве варианта вышеописанная конструкция пластинчатого теплообменника 9.15 (3) может быть заменена трубчатыми теплообменниками, как показано на рисунке 9.16, где обрабатываются продукты с низкой либо средней вязкостью, содержащие либо не содержащие частички либо волокна.
После подготовительной стерилизации и остывания установки до 25 °С молоко при температуре 4 °С направляется в трубчатый теплообменник (3) для подготовительного нагрева приблизительно до 80 °C.
Инжекция пара (4) одномоментно повышаеттемпературу до 140–150 °С.

Молоко выдерживается при данной нам температуре несколько секунд (5), а потом охлаждается. Впрыснутый пар одномоментно испаряется в вакуумной камере (6), в итоге чего же температура молока падает до 80 °С.
После асептической гомогенизации (9) молоко охлаждается (10) до температуры розлива (приблизительно 25 °C).
В случае падения температуры во время производства продукт опосля доп остывания отводится в резервуар для сброса продукта, и установка промывается водой.

Установка обязана пройти цикл мойки и стерилизации перед перезапуском.

ГИДРОСТАТИЧЕСКИЙ ВЕРТИКАЛЬНЫЙ СТЕРИЛИЗАТОР 

Этот тип стерилизатора, нередко упоминаемого как башенный стерилизатор, рис. 9.8, в основном состоит из центральной камеры, в которой поддерживается температура стерилизации паром под давлением, уравновешенным со стороны загрузки и выгрузки столбами воды, создающими эквивалентное давление. Вода со стороны загрузки греется, а со стороны выгрузки – охлаждается, дотемпературы, отрегулированной на наибольшие подачу/отвод тепла, любая, не допуская при этом разрушения стекла от тепловой нагрузки.
В гидростатической башне тара с молоком медлительно проходит по конвейеру через поочередные зоны нагрева и остывания.

Эти зоны имеют размер, соответственный требуемой температуре и времени выдержки на разных шагах обработки.
Во почти всех вариантах молоко предварительно нагревают на установке для подготовительной стерилизации, аналогичной установке для высокотемпературной обработки. Молоко греется до 135 °С либо наиболее высочайшей температуры в течение пары секунд, а потом охлаждается до 30–70 °С (в зависимости от бутылки; как правило, для пластмассовых бутылок требуется наиболее низкая температура) и перед обработкой в гидростатической колонне разливается в незапятнанные нагретые бутылки.

Подготовительная стерилизация может осуществляться на установке прямой либо косвенной обработки. Основная причина для подготовительной стерилизации состоит в том, чтоб либо уменьшить число спор, которые будут совсем удалены во время 2-ой стерилизации в посуде, либо достичь принципиально того же уровня стерильности на шаге подготовительной стерилизации, как в установке UHT. Таковым образом, 2-ая стерилизация удалиттолько мельчайшие организмы, попавшиевпродукт из-за процесса неасептического заполнения (F0 = 1–2 минуты). Оба типа подготовительной стерилизации используются, чтоб снизить тепловую нагрузку в нагревательной башне и таковым образом уменьшить ненужные хим и органолептические конфигурации, приблизившись к уровню свойства, получаемому в процессе UHT с асептическим заполнением впоследствии.
Временной цикл гидростатического стерилизатора составляет приблизительно один час, включая 3–30 минут для прохождения через секцию стерилизации притемпературе 115–125 °С.

Гидростатический стерилизатор подходящ для тепловой обработки бутылок, изготовленных из стекла либо пластмассы.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ

Во избежание появления вторичного бактериального обсеменения обработанного продукта перед началом производства оборудование обязано пройти подготовительную стерилизацию. Подготовительная стерилизация включает в себя:

  1. стерилизацию горячей водой до заслуги мало нужной температуры (обычно 125 °C) на крайнем пт в полосы, которая обязана быть стерильной. Малое время стерилизациигорячей водой составляет30 минутсмоментадостижения соответственной температуры во всей асептической части оборудования;
  2. корректировку опций оборудования до заслуги условий,требуемых для производства.
УСТАНОВКА ВТО НЕПРЯМОГО НАГРЕВА С ПЛАСТИНЧАТЫМИ ТЕПЛООБМЕННИКАМИ

Установки высокотемпературной обработки косвенного нагрева имеют производительность до 30 000 л/ч.

Типовая блок-схема показана на рисунке 9.17.
Продукт при температуре около 4 °С подают насосом из танка для хранения в балансный танк (1) установки для высокотемпературной обработки и дальше насосом (2) в регенеративную секцию пластинчатоготеплообменника (3). Вэтой секции продукт греется до температуры приблизительно 75 °С уже прошедшим стерилизацию молоком, которое сразу охлаждается. Предварительно подогретый продукт потом гомогенизируют (4) при давлении 18–25 МПа (180–250 бар).

Гомогенизация перед обработкой способом UHT возможна в системах косвенного нагрева, это значит, что могут юзаться неасептические гомогенизаторы. Но для улучшения структуры и физической стойкости неких товаров предпочтителен асептический гомогенизатор, установленный опосля секции высокотемпературной обработки.
Предварительно подогретый гомогенизированный продукт направляют в секцию нагрева пластинчатого теплообменника, где его температура увеличивается до 137 °С. Нагрев происходит при помощи воды, находящейся в замкнутом контуре. Опосля нагрева продукт проходит через трубу для выдержки (5), размер которой подобран так, что время прохождения продукта через нее составляет 4 секунды.
И в конце концов, остывание выполняется регенеративно в два этапа: 1-ый – от охлажденной части контура горячей воды, 2-ой – от прохладного поступающего продукта.

Продукт, который выходит из секции регенеративного остывания, направляется на асептическую упаковку либо в асептический танк для промежного хранения.
В случае падения температуры во время производства продукт опосля доп остывания отводится в резервуар для сброса продукта, и установка промывается водой. Оборудование обязано пройти цикл мойки и стерилизации перед перезапуском.

ПРОИЗВОДСТВО

Производственные стадии варьируются согласно разным действиям и описаны ниже.

УСТАНОВКА ВТО ПРЯМОГО НАГРЕВА С ИНЖЕКЦИЕЙ ПАРА И ПЛАСТИНЧАТЫМ ТЕПЛООБМЕННИКОМ

На блок-схеме на рисунке 9.15 продукт с температурой приблизительно 4 °C подается из балансного танка (1) и отчаливает подающим насосом (2) к секции обогрева пластинчатого теплообменника (3).

Опосля подготовительного нагрева приблизительно до 80 °C продукт потом подается на инжектор пара с кольцевым патрубком (4). Пар, впрыскиваемый в продукт, одномоментно поднимает температуру продукта до уровня 140–150 °С (давление предотвращает кипение продукта). Продукт выдерживается при высочайшей температуре в трубе выдержки (5) в течение пары секунд, опосля чего же он одномоментно охлаждается.
Мгновенное остывание происходит в вакуумной камере (6), в которой частичный вакуум поддерживается насосом (7). Уровень вакуума регулируется таковым образом, что количество испарений, выходящих из продукта, соответствуетколичеству пара, предварительно впрыснутого в него.

Центробежный насос (8) подает подвергнутый высокотермичной обработке продукт к стерильному двухступенчатому гомогенизатору (9).
После гомогенизации продукт охлаждается приблизительно до 20 °C в пластинчатом теплообменнике (3), а потом поступает на асептическую упаковочную машинку либо в асептический танк для промежного хранения, до этого чем он будет упакован.
В случае падения температуры во время производства продукт опосля доп остывания отводится в резервуар для сброса продукта, и установка промывается водой.

Оборудование обязано пройти цикл мойки и стерилизации перед перезапуском.
Для внедрения доступны установки с производительностью 2000–30 000 л/час.

МНОГОКОНТУРНЫЕ СИСТЕМЫ НАГРЕВА

Во почти всех вариантах установки для высокотемпературной обработки с косвенным нагревом предусмотрены для переменной производительности от 50 до 100 % от номинального значения и впрямую соединены с линией машин по асептической упаковке. Во избежание лишнего перегрева продукта в случае остановки одной из упаковочных машин секция нагрева может быть поделена на подсекции – многоконтурные секции нагрева.

Система с несколькими контурами нагрева показана на рис. 9.18. При внезапном 50-процентном сокращении потока по сопоставлению с номинальным значением приводится в действие клапан (C), так чтоб нагревательная среда проходила вне первой нагревательной секции (A).

Температура продукта будет сохраняться на уровне температуры подготовительного нагрева (75 °C), пока продукт не достигнет 2-ой (конечной) нагревательной секции (B), где происходит нагрев до соответственной температуры тепловой обработки.
Кривые зависимости температуры от времени на рис. 9.19 демонстрируют различие тепловой перегрузки на продукт при номинальной и 50-процентной производительности. Пунктирная линия на графике представляет изменение температуры в системе без разделения секции нагрева, работающей в режиме 50-процентной от номинальной производительности.

БЕЗРАЗБОРНАЯ МОЙКА CIP

Полный цикл CIP занимает 70–90 минут и традиционно выполняется сходу опосля цикла производства.

Цикл CIP для установок UHT прямого либо косвенного нагрева может включать в себя последовательность операций по подготовительному ополаскиванию, мойке каустической содой, ополаскиванию горячей водой, мойке кислотой и заключительному ополаскиванию, которые контролируются автоматом в согласовании с програмкой предварительно установленных времени/температуры. Программа CIP обязана быть оптимизирована для рабочих условий
конкретного молочного завода.

Установки для вто

Тепловая обработка при больших температурах является непрерывным действием, и ее применение, следовательно, ограничено объемом продукта, который можно подать в систему.

Высокотемпературную обработку можно использовать для широкого ряда молочных и пищевых товаров. Приведенный перечень не является исчерпающим. Почти все остальные водянистые пищевые продукты, по всей вероятности, будут также представлять в будущем большой энтузиазм для молочных заводов.

Установки для высокотемпературной обработки нередко имеют всепригодную конструкцию, позволяющую обрабатывать на одной и той же установке широкий ряд товаров.

На установке, производящей высокотемпературную обработку, можно обрабатывать продукты как с пониженной кислотностью(рН>4,5), так и с завышенной кислотностью (рН<4,5). Но высокотемпературная обработка нужна лишь для товаров с пониженной кислотностью для заслуги ими состояния промышленной стерильности. В продуктах с высочайшим кислоты, таковых как соки, споры развиваться не могут, и, следовательно, тепловая обработка предполагает лишь ликвидирование дрожжей и плесеней. Для обеспечения промышленной стерильности товаров с высочайшим кислоты достаточна рядовая пастеризация при высочайшей температуре (85–95 °С в течение 15–30 секунд).
Установки для высокотемпературной обработки вполне автоматизированы и имеют четыре рабочих режима: подготовительная стерилизация установки, создание, AIC (асептическая промежная мойка) и CIP (безразборная мойка).

Как проще стерилизовать банки

При конструировании установки для высокотемпературной обработки в первую очередь рассматриваются вопросики сохранности. Обязана быть исключена возможность подачи нестерилизованного продукта на асептическую упаковочную машинку.

Как проще стерилизовать банки

Взаимные блокировки в программировании управления должны обеспечить защиту от ошибок оператора и несанкционированного вмешательства в процесс. К примеру, нереально начать создание, ежели установка не прошла подготовительную стерилизацию соответствующим образом либо ежели система закончила быть стерильной во время производства.

Все операции, связанные с пуском, эксплуатацией и мойкой установки, приводятся в действие с пульта управления, который содержит все нужное оборудование для контроля, наблюдения и записи процесса.

Асептическое хранение

Для сохранности домашних заготовок и салатов на зиму нужно, чтоб банки были совершенно незапятнанными, а этого можно достигнуть только стерилизацией.

Перед тем, как стерилизовать банки, пристально осмотрите их — с неоттираемыми пятнами, сколами либо трещинками — выбрасываем, такие банки для заготовок не пригодны.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: